Herviremos los canelones con agua con sal y un poco de aceite de oliva para que no se peguen. Dejaremos cocer la pasta entre 15 y 20 minutos. No la dejaremos más tiempo porque no conviene que quede demasiado blanda. Después, retiraremos los canelones y los escurriremos con un colador. Luego los pasaremos por agua fría y con los dedos los sacaremos del colador uno a uno. Después, los colocaremos en un trapo seco y limpio.
A continuación, limpiaremos la carne sobrante de todos los huesos y las otras partes no deseadas. La picaremos y le añadiremos un seso de cordero y unos hígados de gallina o de pollo, que antes habremos pasado por una sartén con un poco de tomate y unas gotas de coñac.
Prepararemos una bechamel con harina, mantequilla y leche. Procuraremos que no sea demasiado espesa.
Echaremos unas cucharadas de la bechamel en el guiso, lo mezclaremos y rellenaremos los canelones con la carne.
Entonces, colocaremos los canelones alineados en una fuente que pueda ir al horno untada con mantequilla. Echaremos la bechamel por encima y le añadiremos queso rallado. También le podemos poner pequeños trozos de mantequilla por encima.
Por último, los meteremos en el horno caliente y dejaremos que cuezan hasta que queden dorados.
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